De moderne productiemethoden van vetten
Het is belangrijk om te begrijpen dat van alle stoffen die opgenomen worden door het lichaam, vooral de meervoudig onverzadigde vetzuren en met name het onstabiele Omega 3 linoleenzuur, een gevaar vormen.
Dit komt door de manier waarop ze geproduceerd worden. De volgende productiemethoden brengen een klap toe aan de natuurlijke vorm van de vetzuren voordat ze bij u op tafel belanden.
Extractie
De olie in de vruchten, noten en zaden moet er uitgeperst worden.
Vroeger werd dit gedaan door langzaam bewegende, stenen persen. In de moderne, grote fabrieken wordt de olie verkregen door de zaden te verpletteren en te verhitten tot 230° C.
Dan wordt de olie er uitgeperst met een druk van 10 tot 20 ton per inch. Daarbij komt nog meer hitte vrij. Tijdens dit proces wordt de olie blootgesteld aan schadelijk licht en zuurstof.
Om de laatste 10% olie uit de geplette zaden te persen, wordt de pulp behandeld met een oplosmiddel, meestal hexaan.
Vervolgens wordt het oplosmiddel er uit gekookt, maar er blijven 100 delen per miljoen achter in de olie. De van origine giftige oplosmiddelen houden ook de giftige pesticiden vast die aan de zaden en de granen zaten voordat de extractie begon.
Door de bewerkingen op hoge temperatuur vallen de zwakke koolstofbindingen van de onverzadigde vetzuren, vooral die van het drievoudig onverzadigde vetzuur linoleenzuur (Omega3) uit elkaar, waardoor gevaarlijke vrije radicalen ontstaan.
Antioxidanten zoals het in vet oplosbare vitamine E dat ons lichaam beschermt tegen de ravage van de vrije radicalen, worden geneutraliseerd of vernietigd door hoge temperaturen en hoge druk.
Vaak wordt BHA/BHT, die er beide van verdacht worden om kanker te veroorzaken, toegevoegd aan de olie als vervanging van vitamine E en andere, natuurlijk aanwezige conserveringsmiddelen die door de hitte vernietigd zijn.
Er is een veilige techniek om olie te produceren. De zaden en hun lading belangrijke antioxidanten worden bewerkt bij een lage temperatuur met een minimale blootstelling aan licht en lucht.
De op deze manier verkregen olie blijft lange tijd vers als ze in de koelkast bewaard wordt in donkere flessen.
Extra virgin olijfolie wordt gemaakt door de olijven te pletten tussen stenen of metalen walsen. De integriteit van de vetzuren en de talrijke natuurlijke conserveringsmiddelen van de olie blijven behouden.
Als olijfolie verpakt wordt in containers die geen licht doorlaten, behoudt het product zijn versheid en kostbare voorraad antioxidanten gedurende vele jaren.
Hydrogenisatie
Bij dit proces worden meervoudig onverzadigde vetzuren die vloeibaar zijn op kamertemperatuur, veranderd in vetten die stevig zijn op kamertemperatuur – zoals margarine en bakvet.
Om deze te maken gebruiken de producenten de goedkoopste oliën – soja, maïs, katoenzaad en canola – die al ranzig geworden zijn tijden de extractie – en mengen deze met kleine metalen deeltjes, meestal nikkel oxidaat.
De olie inclusief zijn nikkel katalysator wordt onder hoge druk en op hoge temperatuur blootgesteld aan waterstof, in een reactor. Vervolgens worden zeepachtige oplossingen en stijfsel in het mengsel geperst voor een betere stevigheid - zodat het op boter lijkt.
De olie wordt daarna weer blootgesteld aan hoge temperaturen om de massa te reinigen middels stomen.
Hierdoor wordt de onaangename geur verwijderd. Met bleekmiddelen wordt de natuurlijke kleur van margarine, een onappetijtelijk ogend grijs, verwijderd.
Daarna worden verfstoffen en krachtige geurstoffen toegevoegd om het op boter te doen lijken. Tot slot wordt deze mix geperst, in blokken verpakt en verkocht als gezond voedsel.
Gedeeltelijk gehydrogeniseerde margarine en bakvet zijn door de chemische veranderingen tijdens het hydrogenisatie-proces nog slechter dan de in hoge mate geraffineerde plantaardige oliën waar ze van gemaakt zijn.
Door de nikkel katalysator verplaatsen de waterstofatomen zich bij hoge temperaturen.
Voor de hydrogenisatie zaten er twee waterstofatomen als paar bij elkaar in de keten, waardor de keten enigszins gebogen was en de elektronen geconcentreerd waren aan de kant van de dubbele bindingen.
Dit wordt cis formatie genoemd en deze manier van samenvoegen is normaal in de natuur.
Tijdens de hydrogenisatie wordt 1 waterstofatoom van het paar naar de andere kant geschoven waardoor de molecule langer wordt.
Dit wordt transformatie genoemd en het komt zelden tot nooit voor in de natuur.
De meeste van deze door de mens gemaakte vetten zijn gifstoffen voor ons lichaam, maar helaas herkent ons spijsverteringsstelsel ze niet als zodanig.
In plaats van ze te vernietigen, worden deze transvetten opgenomen in de celmembranen alsof het cisvetten zijn – in feite worden je lichaamscellen daardoor gehydrogeniseerd.
Wanneer ze daar eenmaal zitten, brengen de transvetten met hun misplaatste waterstofatomen schade toe aan het celmetabolisme omdat chemische reacties alleen plaats kunnen vinden als de elektronen in de celmembranen een bepaald patroon vormen. Dat patroon is veranderd door de hydrogenisatie.
In de jaren 1940 ontdekten onderzoekers een samenhang tussen kanker en de consumptie van vetten. De gebruikte vetten waren gehydrogeniseerde vetten, maar in de onderzoeksresultaten werd aangedragen dat verzadigde vetten de boosdoeners waren.
Tot voor kort werden in de databanken van de VS, die door onderzoekers gebruikt worden om eetgewoonten te koppelen aan ziektes en aandoeningen, verzadigde vetten in een adem genoemd met transvetten.
Verzadigde vetzuren werden opgezadeld met de eigenschappen van op onnatuurlijke manier verkregen, gehydrogeniseerde, plantaardige oliën.
Veranderde en gedeeltelijk gehydrogeniseerde vetten die gemaakt zijn van plantaardige oliën blokkeren de benutting van essentiële vetzuren.
Daardoor ontstaan problemen met de voortplanting, verhoogde cholesterol in het bloed en een verlamming van het immuun systeem.
Consumptie van gehydrogeniseerde vetten wordt in verband gebracht met veel andere, ernstige aandoeningen.
Niet alleen kanker maar ook arteriosclerose, diabetes, overgewicht, een slecht tot niet-functionerend immuunsysteem, baby’s met een laag geboortegewicht, slechte ogen, onvruchtbaarheid, problemen met de ontlasting en problemen met de botten en de pezen.
Gehydrogeniseerde vetten worden nog steeds aanbevolen als gezonde voeding. De populariteit van gedeeltelijk gehydrogeniseerde margarine representeert de triomf van de dubbele moraal van marketingtechnieken op het gezonde verstand. De beste verdediging is om ze te mijden als de pest.
Homogenisatie
Bij dit proces worden de vetdeeltjes in de room onder grote druk door kleine openingen worden geforceerd.
De overblijvende vetdeeltjes zijn zo klein geworden dat ze zweven in de melk in plaats van aan de oppervlakte te drijven. Hierdoor zijn vet en cholesterol gevoeliger geworden voor oxidatie. Er zijn onderzoeken die aantonen dat gehomogeniseerde vetten kunnen bijdragen aan het ontstaan van hartaandoeningen.
De voortdurende aanvallen in de media op verzadigde vetten is verdacht.
De uitspraak dat boter de oorzaak is van chronische cholesterolverhoging wordt niet ondersteund door onderzoeken.
Er zijn studies die aangeven dat de consumptie van boter een kleine, tijdelijke verhoging veroorzaakt – andere studies geven aan dat stearinezuur, het hoofdbestanddeel van rundvet, de cholesterolwaarde juist verlaagt.
Aan de andere kant dwingt margarine tot een hoger cholesterolgehalte en is er een duidelijke link naar kanker en hartaandoeningen.
De nieuwe, zachte margarinesoorten worden nog steeds gemaakt van ranzige oliën. Al zitten er minder vetten in, ze zitten nog steeds vol met allerhande toevoegingen.
