Het scheikundige aspect van vetten
Het is duidelijk dat er iets niet klopt met de theorieën in de populaire tijdschriften – ze worden gebruikt voor de verkoop van vetarme mengsels en cholesterolarme voeding.
De uitspraak dat verzadigde vetten de oorzaak zijn van hartaandoeningen en kanker is niet alleen oppervlakkig en lichtzinnig, het is regelrecht onjuist.
Het is wel zo dat bepaalde vetten niet goed zijn voor ons. Om te begrijpen welke dat zijn is het belangrijk om iets te weten over de chemie van vetten.
Vetten – of lipiden - behoren tot de groep organische bestanddelen die niet oplosbaar zijn in water. Simpel gezegd, vetzuren zijn ketenen van koolstofatomen waarvan de beschikbare ruimte ingenomen is door waterstofatomen.
Het meeste vet in ons lichaam en dat in onze voeding bestaat uit triglyceriden oftewel drie vetzuurketenen die vastzitten aan een glycerol molecule.
Een verhoogd triglyceridengehalte van het bloed is een aanwijzing, dat er aanleg is voor aandoeningen van het hart, maar de triglyceriden zijn niet direct afkomstig van vetten in de voeding.
Ze worden in de lever gemaakt uit overtollige suikers - suikers, die niet nodig zijn voor de levering van energie. Deze suikers zitten in alle voedingsmiddelen met koolhydraten, vooral als er geraffineerde suiker en geraffineerd meel in verwerkt is.
De indeling van vetten naar de mate van verzadiging
Vetzuren worden op de volgende manier onderverdeeld
1. Verzadigd: alle beschikbare koolstofbindingen zijn bezet met een waterstofatoom. Deze vorm is heel stabiel omdat alle koolstofbindingen zijn opgevuld – verzadigd – met waterstof.
Dit betekent dat vetten in deze vorm niet ranzig worden, zelfs niet bij het koken.
De moleculen hebben een rechte vorm en kunnen zich gemakkelijk samenvoegen - op kamertemperatuur zijn ze een vast of halfvast vet. In het lichaam worden verzadigde vetten gemaakt van koolhydraten en verder zijn ze aanwezig in dierlijke vetten en tropische oliën.
2. Enkelvoudig onverzadigd: enkelvoudig onverzadigde vetzuren hebben een dubbele binding in de vorm van 2 koolstofatomen die met elkaar verbonden zijn en daarom twee waterstofatomen missen.
In het lichaam worden ze gemaakt van verzadigde vetzuren en op vele manieren gebruikt.
Enkelvoudig onverzadigde vetten hebben een knik of kromming op de plek waar de dubbele binding zit en voegen zich niet zo gemakkelijk samen als verzadigde vetzuren. Daarom hebben ze de neiging om vloeibaar te blijven op kamertemperatuur.
Ze worden niet snel ranzig en kunnen gebruikt worden bij het koken.
Het enkelvoudig verzadigde vetzuur dat het meeste voorkomt in onze voeding is olinezuur: een olieachtige vloeistof in plantaardige en dierlijke vetten en het hoofdbestanddeel van olijfolie en olie die getrokken wordt uit amandelen, pecannoten, cashewnoten, pinda’s en avocado’s.
3. Meervoudig onverzadigd: meervoudig onverzadigde vetzuren hebben twee of meer dubbele bindingen en missen daarom vier of meer waterstofatomen.
De twee meervoudig onverzadigde vetzuren die het meeste voorkomen in onze voeding zijn:
1. Tweevoudig onverzadigd linolzuur, met twee dubbele binding – omega 6 genoemd;
2. Drievoudig onverzadigd linoleenzuur, met drie dubbele bindingen – omega 3 genoemd.
Het cijfer achter omega geeft de plaats van de eerste dubbele binding aan.
Het lichaam kan zelf geen onverzadigde vetzuren maken en daarom worden ze "essentieel" genoemd. We moeten de essentiële vetzuren of EFA’s uit onze voeding halen.
Meervoudig onverzadigde vetzuren hebben hoeken of draaiingen op de plaats van de dubbele bindingen en voegen zich daarom niet zo gemakkelijk samen.
Ze blijven vloeibaar, ook als ze gekoeld worden.
Door de open elektronen aan de dubbele bindingen die geen binding hebben aangegaan, kunnen snel scheikundige reacties plaatsvinden. Onverzadigde vetzuren bederven snel, vooral omega 3 (linoleenzuur), en moeten met zorg behandeld worden.
Meervoudig onverzadigde vetzuren kunnen niet gebruikt worden bij het koken. In de natuur komen ze voor in cis-vorm. Dit betekent dat alle waterstofatomen in de dubbele bindingen aan dezelfde kant zitten.
Alle plantaardige en dierlijke oliën en vetten hebben hun eigen combinatie van verzadigde vetzuren, enkelvoudig onverzadigde vetzuren en meervoudig onverzadigde vetzuren.
In dierlijke vetten als boter, reuzel en talgvet zit 40-60% verzadigd vet - ze hebben een vaste vorm bij kamertemperatuur.
In plantaardige oliën uit de noordelijke klimaten zitten de meeste meervoudig onverzadigde vetzuren - ze zijn vloeibaar op kamertemperatuur.
Plantaardige oliën uit de tropen hebben daarentegen een hoge mate van verzadiging.
Kokos olie bijvoorbeeld is voor 92% verzadigd. De olie is vloeibaar in de tropen en in de noordelijke klimaten net zo stevig als boter.
Tropische plantaardige oliën hebben een hogere mate van verzadiging omdat dit helpt om de bladeren van de planten een stevige vorm te geven.
Olijfolie met zijn hoge gehalte aan olinezuur is een product van temperatuur en klimaat. De olie is vloeibaar bij warme temperaturen en wordt stijf bij afkoeling.
