Versvlees en een stuk vlees - wat verteert sneller?

Vraag. Ik heb horen vertellen dat gemalen vlees in de vorm van versvlees of KVV sneller verteert dan een gewoon stuk vlees, omdat het reeds fijngemalen van structuur is. De een is het daar mee eens, de ander zegt: nee, vlees is vlees dus ook versvlees wat uit vlees bestaat heeft dezelfde tijd van verteren nodig.

Antwoord. De omtrek, de buitenkant, van 100 gram vlees, gemalen of in kleine stukjes, is veel groter dan de omtrek van 100 gram vlees aan een stuk.

Komt het vlees in de maag, dan beginnen de maagsappen aan de buitenkant met de afbraak van het voedsel. Denkt u aan kleine handjes die telkens een stukje van de buitenkant afbreken. Ze zijn sneller klaar met kleine stukjes of fijngemalen stukjes dan met een groot stuk.

Het gaat dus niet om het gewicht van het vlees maar om de omvang.

De omtrek van een lap stof van 1 meter bij 1 meter is 4 meter. Knipt u de lap in stukjes van 1 cm bij 1 cm, dan krijgt u 100 maal 100 is 10.000 stukjes. Elk stukje heeft een omtrek van 4 centimeter maar de totale omtrek is nu 400 meter. Dit betekent dat de buitenkant waar de verteringssappen en enzymen hun werk doen, 400 keer zo groot is geworden.

Als er samen met het vlees ook nog vet in de maag zit, vertraagt het vet de productie van verteringsenzymen en zal het langer duren voor het vlees verteerd is.

Vet wordt namelijk niet verteerd in de maag, maar in de darmen met behulp van enzymen van de alvleesklier en de galblaas. Het vertraagt de productie van verteringsenzymen van de kliertjes in de maagwand en dus de vertering van vlees.

Een versvlees product met veel vet erin doet er langer over om verteerd te worden dan dezelfde hoeveelheid puur vlees, of botten met vlees, of orgaanvlees. Het verteringsproces is "kunstmatig" verlengd door het hoge vetgehalte van het product.

Gaat men bij de samenstelling van een versvlees product uit van de samenstelling van prooidieren in de vrije natuur waar wolven op jagen, dan is het vetgehalte veel lager. De wolf, een ware opportunist, kiest zijn prooi met zorg. Hij jaagt op dieren die zich niet zo goed kunnen verweren: jong, oud, ziek, verzwakt - dieren met weinig vetreserves.

De duur van de spijsvertering is in de jaren 1950 onderzocht door experimenten met vlees. Er was toen nog geen kvv en deze onderzoeken zijn hoogstwaarschijnlijk gebaseerd op stukken vlees.

Ellenberg en Scheunert gingen na hoe lang het duurde voor vlees de maag verliet en ze ontdekten dat na 2 tot 4 uur ongeveer 1/3 van het opgenomen vlees nog in de maag terug te vinden is. Na 6 uur was dit nog 1/4 en na 9 uur 1/10. Na 12 uur bleek praktisch al het vlees in de darm te zijn overgegaan.

Ook Pavlov, de Nobelprijswinnaar, heeft de vertering van voedsel in de maag van honden zeer uitgebreid bestudeerd, nadat omstreeks 1888 de narcose ontdekt werd.